استارترها ( آغازگر) در تخمیر یا به عبارت دیگر کاهش یا عدم فعالیت باکتری های توليد کننده ماست و پنير مي شوند و در نهايت تاخير يا عدم تشکيل لخته در مرحله گرمخانه گذاري مي شود و توليد محصولی با کيفيت بسيار پائين خواهد بود.
با توجه به اين که روزانه چندين تن ماست و فراورده لبني توليد مي شود و به ازاي هر بار فاژ زدگي مبالغ هنگفتي خسارت وارد مي گردد علاوه بر آن دفع ضايعات حاصل از هر بار فاژ زدگي سبب آلودگي محيط زيست مي شود لذا با انجام تحقيقات و شناخت به موقع فاژ زدگي و نوع آن ، ضمن افزايش راندمان توليد و کيفيت محصول در کارخانجات لبني ، از خسارات ناشي از فاژ زدگي به کارخانجات جلوگيري کرد و مشکلات آلودگي محيط زيست را کاهش داد.

کنترل فاژ :
حضور فاژ در کارخانه هاي لبني غير قابل اجتناب است و از آنجايي که شير به عنوان مهمترين و حساسترين ماده غذايي معرفي شده ، دائم در معرض آلودگي هاي مختلف بخصوص آلودگي با باکتريوفاژ مي باشد . باکتريوفاژها از طريق هوا ، محيط يا ظروف آلوده به شير منتقل شده و اختلالاتي در عمل انعقاد شير در توليد ماست يا پنير مي نمايد بنابراين استراتژيهايي براي کنترل فاژ طراحي شده تا هر چه بيش تر فاژها را ريشه کن کند.
چندين فاکتور براي سترون سازي بايد در نظر گرفته شود : فعاليت آنتي ميکروبيال ،کاربرد آسان ، قيمت پائين و همچنین فاقد هر گونه تاثير منفي در محصول نهايي باشد.
پراستيک اسيد اغلب بايو سايد موثري است در حالي که اتانول ، ايزوپروپانول و سديم هيپوکلريت به طور معمول براي سطوح وظروف آزمايشگاه استفاده مي شوند بر غير فعال کردن فاژ موثر نيستند.3 بايوسايد وجود دارند که 99% ذرات فاژ را غير فعال کرده (آمونيوم کلرايد ،کف آلکالين کلرايد ،
ethoxylate non phenol ) امروزه مشکلاتي که باعث باقي ماندن آلودگي فاژ شده حرارت ناکافي وپراکندگي فاژ از طريق هوا است . پرتو UV روشي ايده آل براي محافظت هواي اتاق از وجود فاژ است و همچنين براي اينکه فاژ را در محيط کشت سيال غير فعال کنند از اين پرتو استفاده مي شود . دوز UV کمتر از 2 تا بيشتر از 50 mJ/cm است.
فتوکاتاليز: خصوصيات فتوکاتاليکي Tio2 بررسي شده است.Tio2 اکسید فلزی است که برای ضدعفونی کردن استفاده می شود . خاصیت رسانایی Tio2 باعث تولید مولکول های مختلف اکسید کننده می شود ( بصورت آنيون سوپر اکسيداز ، راديکال هيدروکسيد ) UV به تحریک بیشتر Tio2 کمک می کند. در گذشته روش فتوکاتالیز تنها برای حذف باکتری ها، قارچ ها و اسپور آنها به کار رفته است ولی امروزه برای غیر فعال سازی ویروس ها نیز به کار می رود.

1-1-2-ضرورت های خاص
امروزه با افزایش جمعیت و شرایط حاکم بر زندگی شهری، نیاز به تولید غذاها و محصولات فراوری شده بسیار چشمگیر می باشد. یکی از محصولاتی که تقاضای آن افزایش یافته، فراورده تخمیری از جمله ماست و پنیر است که تولید روز افزون آن از یک سو معضل فاژزدگی از سویه ی دیگر، کارخانجات لبنی را ملزم به انجام طرح هایی برای شناسایی هر چه سریعتر فاژها و کنترل معضل فاژزدگی و خسارات ناشی از آن ها نموده است.
1-1-3- اهداف عملی
جداسازی فاژها از سوش های بومی لاکتوباسیل
بررسی نسبت آلودگی در استارترهای ایران
استفاده از سویه های غیر الوده به فاژ
اهداف کاربردی
تهیه استارتر کالچرهای بدون آلودگی
بررسی روش های کنترل آلودگی
1-1-4-پرسش اصلی تحقیق
آیا محصولات لبنی بومی ایران آلوده به فاژ هستند؟
میزان آلودگی سویه های لاکتوباسیل مهم در صنایع لبنی چقدر است؟

1-1-5-فرضیه ها
شیرخام یکی از منابع اصلی آلودگی فاژ است
سویه های بومی ایران حاوی فاژ هستند
فاژهای آلوده کننده باکتری های اسید لاکتیک باعث خسارت به صنایع تولید مواد لبنی می شوند

1-2- غذاهای تخمیری و تاریخچه بشریت
انسان های اولیه از غذاهای تخمیری به طور رایج استفاده می کردند. دلیل مصرف غذاهای تخمیری در بین انسان های اولیه به این خاطر بود که مواد غذایی خام خود به خود با قرار گرفتن در شرایط نامناسب نگهداری، دچار فرایند تخمیری می شدند. بطور مثال هنگامی که انسان های اولیه شیر حیواناتی چون گاو، گوسفند، بز یا شتر را می دوشیدند، اگر طی چند ساعت پس از دوشیدن آنها را مصرف نمی کردند، شیر ترش می شد، یا آب انگور یا میوه های دیگر نیز همانند شیر تنها برای چند روز حالت طبیعی و شیرین خود را حفظ می کردند و بعد از آن تبدیل به شراب می شدند. به علت طعم دلخواهی که این محصولات پیدا می کردند به طور رایج توسط انسان های اولیه استفاده می شدند. با اینکه احتمالا طعم غذاهای تخمیری در آن زمان (در مقایسه با زمان حال)، طعم دلخواهی نبوده ولی به این دلیل که ماندگاری شیر ترش شده، پنیر ، شراب و سایر غذاهای تخمیری از مواد اولیه خام بیشتر بوده در آن زمان مردم از این نوع غذاها استفاده می کردند. سال های زیادی سپری شد تا اینکه انسان های اولیه متوجه شدند که شرایط تولید ونگهداری غذاهای تخمیری به چه صورت بوده است. تولید غذاهای تخمیری اکثرا بر پایه تجربه صورت گرفته است و سال های زیادی طول کشیده تا مردم توانسته اند به غذاهای دلخواه برسند.
شروع فعالیت اولین صنایع کوچک تولید کننده غذاهای تخمیری به 4000-3000 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد به عنوان مثال مصری های باستان و بابلی ها در آن زمان به پخت نان و تولید شراب می پرداختند. به طور واضح مشخص است که شروع تمدن در مدیترانه، خاورمیانه و اروپا با تولید شراب، غذاهای تخمیری و نوشیدنی های تخمیری آغاز گردیده است. غذاهای تخمیری در چین ، ژاپن و خاور دور با غذاهای تخمیری مصرف شده در خاورمیانه بسیار متفاوت بوده اند ولی به طور همزمان در هر دو مکان غذاهای تخمیری توسعه یافته است.
با اینکه اولین تخمیرهای صورت گرفته غیر عمدی و به صورت اتفاقی بودند ولی انسان ها به تدریج یاد گرفتند که چگونه غذاهای تخمیری را تولید کنند.
غذاهای تخمیری در زمان امپراطوری رم توسعه ی فراوانی یافتند به طوری که در آن زمان با دسترسی به غذاهای خام جدید و تکنولوژی تازه که از مکان های جدید به دستشان رسید توانستند تولید این غذاها را توسعه بدهند.
غذاهای تخمیری به علت بالا بودن مدت ماندگاریشان در گذشته بین نیروهای زمینی و دریایی مصرف بالایی داشتند. به عنوان مثال شراب و آبجو به علت آلوده بودن آب مکان های دور و جنگی، بر آب ارجحیت داشت.
رابطه ی مستقیمی بین پیشرفت و توسعه ی بشریت و تمدن با پیشرفت تکنولوژی تولید غذای تخمیری وجود دارد توجه به این نکته جالب است که هر فرهنگ، تمدن و مذهبی غذاهای تخمیری مربوط به خود را دارد.

1-2-1-خصوصیات غذاهای تخمیری:
غذاهای تخمیری جزء اولین غذاهای فراوری شده می باشند به طوری که قدمت آن ها به 5000 سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد و امروزه به عنوان غذاهای رایج مصرفی می باشند.
خواص غذاهای تخمیری:
1-قابلیت نگهداری بالا
2-ارزش تغذیه ای بالا
3- خواص عملکردی افزایش یافته
4- خواص ارگانولپتیک افزایش یافته
5- منحصر به فرد بودن
6- افزایش ارزش اقتصادی
1-2-1-1- نگه داری:
یکی از دلایل مصرف و تولید غذاهای تخمیری در گذشته بالا رفتن قابلیت نگه داری غذا بوده است. به طوری که ماده غذایی خام مانند شیر یا گوشت باید سریع به مصرف برسند در غیر این صورت فاسد می گردند. در برخی موارد از تکنیک های دیگری چون دودی کردن ماده غذایی یا افزودن نمک استفاده می گردید اما تکنیک های نام برده در جهت نگه داری تمام مواد خام قابل استفاده نبودند. مساله ی نگه داری امروزه نیز بسیار قابل توجه است به طوری که از کشت های میکروبی خاص که قابلیت تولید ترکیبات ضد میکروبی دارند استفاده می گردد تا امنیت غذایی و کیفیت غذاهای تخمیری بالا رود.

1-2-1-2-تغذیه:
غذاهای تخمیری از نقطه نظر تغذیه ای نیز قابل توجه اند به طوری که مشخص شده که مصرف غذاهای تخمیری مانند ماست باعث بالا رفتن سلامت انسان می شود.
شیر به طور مایع در بسیاری از نقاط جهان به خصوص آسیا و آفریقا به راحتی قابل استفاده نیست، قبل از اینکه شیر های بدون لاکتوز تولید شود بدن بسیاری از افراد قابلیت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز جهت هضم قند شیر را نداشت و در نتیجه آنها نمی توانستند از شیر استفاده کنند. تخمیر شیر و تولید ماست باعث برطرف شدن این مشکل می شود به طوری که علاوه بر بهره وری این افراد از مغذی های شیر مانند کلسیم، پروتئین و ویتامینB، میکروارگانیسم های موجود در ماست خواص درمانی هم دارند و باعث تقویت جمعیت میکروبی سیستم گوارشی می شوند.

1-2-1-3- عملکرد:
خواص غذاهای تخمیری و عملکرد آنها در بدن از مواد خام اولیه آنها بسیار متفاوت می باشد.

1-2-1-4- خواص ارگانولپتیکی:
عطر و طعم غذاهای تخمیری از ماده خام اولیه آنها بسیار متفاوت است. عطر، طعم، مزه و بوی پنیر نسبت به شیر بسیار متفاوت می باشد.

1-2-1-5- منحصر به فرد بودن:
بجز چند مورد استثناء امکان تولید محصولات تخمیری بدون انجام فرایند تخمیر وجود ندارد. بطوریکه تولید شراب، پنیرهای رسیده، سالامی و شوریجات تنها و تنها با فرایند تخمیر امکان پذیر است. نه تنها باید فرایند تخمیر انجام گیرد بلکه شرایط و مکان تولید تخمیر نیز بسیار مهم است. به طور مثال تولید پارمزان تنها در نقطه ای از ایتالیا صورت می گیرد و تحت شرایط خاص باید این پنیر رسیده شود.
در غذاهای تخمیری که بدون فرایند تخمیر تولید می شوند از آنزیم ، اسید و ترکیباتی که در حین تخمیر طبیعی تولید می شوند، استفاده می شود. تولید پنیر های تازه، سوسیس و سس سویا بدون تخمیر امکان پذیر است اما در این شرایط عطر و طعم این محصولات با محصولات اصلی تخمیر بسیار متفاوت است.
1-2-1-6- ارزش اقتصادی:
در اکثر موارد ارزش اقتصادی غذاهای تخمیری بسیار بالاتر از ماده خام اولیه و استارتر مصرفی می باشد به طور مثال ماده اولیه تمام پنیرهای تولیدی شیر می باشد که ارزش اقتصادی شیر در مقایسه با پنیر بسیار کم است.(61)

1-3- باکتری های اسیدلاکتیک:
این باکتری ها گرم مثبت و بدون اسپور هستند. به شکل های کوکسی، باسیل و کوکوباسیل یافت می شوند و نسبت G+C آنها 53 درصد است، تحمل اسید، کاتالاز منفی،غیر متحرک بودن از ویژگی های آن ها است ودر خصوصیات ژنتیکی، بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی مشابه هستند. وجه تمایز آنها از سایر باکتری هایی از قبیل باسیلوس، لیستریا و بیفیدوباکترها که اسید لاکتیک تولید می کنند وجود تفاوت های فراوان فنوتیپی وژنوتیپی می باشد. (58،41،61)
این باکتری ها بر اساس متابولیسم قند تقسیم بندی می شوند و در این مسیر گلوگز را به اسید لاکتیک، یا
ترکیبی از اسید لاکتیک، CO2 و اتانول تبدیل می کنند.
باکتری های اسید لاکتیک در شرایط بی هوازی رشد می کنند البته در حضور اکسیژن نیز قادر به رشد هستند و به آن ها بی هوازی های اختیاری می گویند.
بسیاری از گونه های باکتری های اسید لاکتیک به عنوان میکروارگانیسم های ایمن ( (GRAS به رسمیت
شناخته شده اند و چندین گونه از این باکتری نیز توسط استاندارد ایمنی غذای اروپا (EFSA) ایمن شناخته شده اند.(9 ،58، 25، 24،26)
گرچه آن ها فاقد کاتالاز هستند ولی سوپراکسیدازدسموتاز دارند و به واسطه ی آن قادر به خنثی کردن اثر سمی همه ی رادیکال های پراکسید هستند.
بسیاری از جنس های این باکتری، اسید لاکتیک را به عنوان محصول اولیه، ثانویه یا نهایی تولید می کنند اصطلاح اسید لاکتیک باکتری به طور ویژه برای جنس های راسته ی Lactobacillales که شامل: لاکتوباسیلوس، لوکونوستوک، پدیوکوکوس، استرپتوکوکوس، وانوکوکوس، کارنوباکتریوم، تتراجنوکوکوس، واگوکوکوس و وایسلا به کار می رود.
از آنجائیکه انرژی آن ها فقط از طریق متابولیسم قند تامین می شود حضور آن ها در محیط، محدود به حضور قند می باشد. باکتری های اسید لاکتیک معمولا بدلیل نیازهای تغذیه ای بالا و در واقع بدلیل آنکه فقط قادر به رشد در محیط های غنی از مواد غذایی و محیط های غنی سازی شده تحت

دیدگاهتان را بنویسید